La minestra maritata: quando la cucina diventa alchimia

PREMESSA
Sette verdure – scarolelle, bietole, cicoriette, borragine, torzelle, broccoletti neri e cavolo verza – carne di manzo (Corazza o muscolo), di pollo (meglio se gallina), di maiale (tracchiulelle, cioè costine di maiale, salsicce e cotica) e, tocco finale, sasiccione o sasiccia pezzentella (un salsiccione ripieno d'interiora, spezie e peperoncino).
Questi gli ingredienti, se volete fare una minestra (o menesta) maritata come Dio comanda.
Naturalmente ci sono molte varianti, ma io la faccio così.
Prima di procedere, però, parliamo delle origini.

ORIGINI
No, non troverete proprio la ricetta della minestra maritata nel De Re Coquinaria di Apicio. Diffidate dunque di tutti quei siti e quei libri nei quali potete leggere: "una ricetta simile è già presente in Apicio...".
Però...
Però è vero che nel più famoso ricettario dell'antichità vi sono preparazioni culinarie (complicate, come la maggior parte delle ricette di Apicio) che ricordano la nostra amata minestra di Natale. E siccome non mi piace lasciare le cose a metà – come fa la maggior parte di coloro che scrive su blog e siti solo per riempire pagine – vi riporto per intero un paio di queste ricette.
A voi giudicare.

Prima di tutto, le preparazioni culinarie apiciane che forse più di tutte possono candidarsi a essere riconosciute come le "nonne" della minestra maritata sono il minutal – cioè un piatto preparato con cibo tagliato a piccoli pezzi e in genere servito con brodo – e il gustum, un antipasto a base brodosa. Ora, il minutal che secondo me più si avvicina alla minestra maritata è il Minutal apicianum, mentre per il gustum proporrei il Gustum de oleribus, cioè di erbe. Eccovi le ricette:

Minutal apicianum. Oleum, liquamen, vinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, isiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper, ligisticum, coriandrum viridem vel semen, suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de suo sibi, vino et melle temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, coagitas, piper aspargis et inferes.

[Minuto all'apiciana. Cuoci tutto insieme olio, salsa [è il garum, la famosa salsa di pesce romana usata spesso anche al posto del sale], vino, cime di porri, menta, pesciolini, polpettine, testicoli di cappone, ghiandole di maialini. Trita del pepe, del sedano di monte, del coriandolo verde o i semi, bagna di salsa, aggiungi poco miele e il sugo del tegame, stempera con vino e miele. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, rompi una sfoglia di pasta, fai addensare, mescola bene, cospargi di pepe e servi.]

Gustum de oleribus. Condies bulbos liquamine, oleo, vino. Cum cocti fuerint, jocinora porcelli et gallinarum, et ungellas et avicellas divisas, haec omnia cum bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, ligisticum; suffundis liquamen, vinum et passum, ut dulce fìat; jus de suo sibi suffundis; revocas in bulbos. Cum fervuerint, ad momentum in amolo obligas.

[Antipasto di erbe. Condisci i bulbi [probabilmente si tratta del bulbocastano] con garum, olio, vino. Quando saranno cotti, aggiungi fegato di maiale e di gallina, piedini e uccelletti tagliati, cuoci tutto questo con i bulbi. Quando bolliranno, trita del pepe, del sedano di monte; irrora di garum, vino e passito, affinché divenga dolce; irrora con il suo stesso sugo; versa sui bulbi. Quando bollirà, aggiungi amido per legare.]

Vi suonano familiari? Poco, vero? In realtà queste sono solo un paio di ricette che ho selezionato e che si avvicinano alla minestra maritata per alcuni degli ingredienti usati e per similitudini nella preparazione, ma se ne potrebbero indicare altre.
In buona sostanza, però, non ce n'è una che sia veramente simile alla nostra amata minestra.

Mettendo da parte il buon Apicio, possiamo indicare nella olla podrida spagnola un'altra buona candidata da annoverare tra le antenate.
A sua volta piatto antichissimo (di sicuro di origine medievale), quella spagnola però si differenzia dalla "nostra" per la presenza di legumi, in particolare di fagioli. La riporta anche il più famoso cuoco del Rinascimento italiano, Bartolomeo Scappi nel suo Opera dell’arte del cucinare del 1570.
Verdure, carne e legumi – che variano da regione a regione – sono gli ingredienti principali della olla.

Ma in fin dei conti, se anche l'olla podrida potrebbe aver messo radici a Napoli durante la dominazione spagnola, un popolo come il napoletano, che delle verdure ha fatto per secoli (fin dai nostri antenati greci, chiamati dal commediografo Antifane phyllotroges, cioè "mangiafoglie") uno dei suoi alimenti principali, potrebbe aver creato da sé un piatto tutto sommato semplice, risultato di una mescolanza geniale tra verdure che si avevano a disposizione in determinati periodi dell'anno e vari tagli di carne.

Un altro delizioso riferimento alla menesta maretata, prima dello strafamoso Ippolito Cavalcanti nell'Ottocento, è quello che troviamo nell'opera cinquecentesca del Marchese Giovan Battista del Tufo:
Deh, se provaste mai, donne mie care, certo altro buon mangiare che noi con studio assai lo solem fare d’un dolce pignate, d’un pezzo riposata da poi che è cucinata detta a Napoli tra noi la maritata, fatti di torzi [cioè i broccoli, ndr.] d’ossa mastre e carne, lascereste faggian, pernici e starne, dove entra un pezzo di presciutto vecchio per far meglio apparecchio, salcizon, sopressata e boccolaro, col suo finocchio e buon formaggio dentro, che il sapor vada a penetrar nel centro... [Il Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli].
LE SETTE VERDURE
E ora fatemi dire due cose sulla preparazione.
La ricetta è facile, in realtà: mondate le verdure, cotte con tempi diversi, giacché diversa è la loro consistenza; cuocete a brodo la carne con il famoso "mazzetto", cioè un misto di cipolla, sedano e carota; unite – maritate – infine verdure e carne. Aggiungete formaggio e... godete). Quel che però più m'intriga è la piacevole, per me quasi rilassante, meditativa e iniziatica operazione della pulitura delle verdure. Perché se ci pensate bene, quel numero – sette – ha un che di esoterico: scarolelle, bietole, cicoriette, borragine, torzelle, broccoletti neri e cavolo verza hanno ciascuna un aspetto diverso, un colore, un carattere proprio, quasi come se ciascuna rappresentasse i sette corpi celesti dell'astrologia classica, a loro volta collegati ai sette metalli della tradizione alchemica: Oro-Sole, Argento-Luna, Rame-Venere, Stagno-Giove, Piombo-Saturno, Mercurio-Mercurio, Ferro-Marte.
Questa lenta e talvolta estenuante preparazione; queste ore trascorse a pulire, tagliare, bollire, separare e poi unire le verdure ha un che di catartico, ma ha anche un che di alchemico, come spesso accade, del resto, in cucina.
E allora, mutuando dal linguaggio alchemico, le sette verdure grezze vanno rese filosofiche con la pulitura e purificate con la prima cottura; la carne, a sua volta, diviene filosofica nella sua separata cottura (che da essa estrae l'umido radicale) e con la partecipazione del mediatore – il mazzetto di cui sopra, che ne fissa il sapore – si prepara ad accogliere le verdure. Il maschile e il femminile, zolfo e mercurio, si uniscono. Si "maritano". E vi è forse qui anche la spiegazione del nome, perché non dobbiamo dimenticare che tra i vari tipi di carne da utilizzare ci sono non solo salsicce normali, ma anche lo speziato sasiccione (chiamato tauciano in alcune zone della Campania): e dunque simbolicamente (ma anche materialmente) l'elemento maschile rappresentato dalla carne nel suo più gagliardo componente si unisce, si marita (ma diciamo pure, penetra e ingravida) la femminile verdura.
Generando l'unione alchemica della minestra maritata.

Non ve l'aspettavate, dite la verità? Non ve l'aspettavate alla fine di trovarvi davanti un piatto che forse adombra significati sessuali e di fertilità. Il vostro stupore però dovrebbe arrestarsi ogni volta che si parla di piatti preparati per i giorni di festa, che si tratti del Solstizio d'Inverno o dell'Equinozio di Primavera (non dimentichiamo che la minestra maritata è prevista anche tra le pietanze pasquali). E anticamente, la speranza di fertilità – sia sessuale che agricola – andava spesso a braccetto con piatti dal forte valore simbolico, offerti o cucinati in particolari periodi dell'anno.
Quando più incerto e oscuro era il destino umano.
Buon Solstizio.